Martha Seran (50) menuang adonan tepung putak secara merata ke atas tembikar yang sedang dipanggang di atas tungku dengan bahan bakar kayu. Adonan itu seukuran telapak tangan. Dalam tiga menit, kue putak sudah bisa disantap. Membuat kue putak hampir sama seperti membuat kue dadar gulung. Di bagian tengah, putak bisa ditaburi gula pasir atau kacang hijau, tergantung selera pembeli. Harganya, 4 potong Rp 5.000. Di sudut Pasar Motamasin, Betun, Kabupaten Malaka, NTT, pada Sabtu (9/12) itu, sepuluh perempuan paruh baya mengolah kue putak. Mereka dikerubuti pembeli yang sebagian makan di tempat. Rupanya kue putak disukai banyak kalangan, termasuk milenial, generasi Z, hingga anak SDr. ”Apalagi makan masih panas-panas. Enak sekali,” ujar Stefan Bere (16), siswa salah satu SMA di Betun. Tepung putak diambil dari batang pohon gewang, sejenis pohon sagu yang banyak tumbuh di Kepulauan Maluku dan Papua. Di NTT, putak merupakan salah satu makanan lokal yang perlahan mulai ditinggalkan. Sangat jarang putak ditemukan di meja makan. Di banyak tempat, putak dijadikan makanan untuk ternak babi atau sapi.

Pengolahan kue putak di sudut Pasar Motamasin yang digelar sehari dalam seminggu itu mengingatkan kembali akan keberagaman pangan lokal di daerah itu. ”Putak ini yang ada lebih dulu, baru datang beras,” ucap Martha. Serbuan beras secara besar-besaran ke NTT terjadi di era Orde Baru. Kehadiran program penanaman padi dengan berbagai varietas menggusur pangan lokal yang sudah ada sebelumnya. Padi dihadirkan tanpa mem-pertimbangkan kondisi alam dan iklim setempat. Padi mem-butuhkan banyak air, sedang NTT minim ketersediaan sumber air. Sekitar 141 km selatan Betun, tepatnya DesaTaiftob, Kecamatan Mollo Utara, Kabupaten Timor Tengah Selatan, generasi muda diperkenalkan pada keberagaman pangan lokal setempat. Gerakan konsumsi pangan lokal itu terpusat di komunitas Lakoat Kujawas yang dipimpin Decky Senda (36), anak muda dari desa itu. Saat didatangi pada Agustus 2023, sedang berlangsung pemberian makanan tambahan bagi anak-anak. Menunya bubur dengan bahan meliputi sorgum, labu, ubi jalar, dan ayam kampung. Semua bahan diambil dari lingkungan sekitar.

Jauh di seberang Pulau Timor, di Desa Pajinian, Pulau Adonara, Kabupaten Flores Timur, Maria Loreta mengembangkan tanaman sorgum selama lebih kurang 10 tahun terakhir. Ia mengoleksi banyak benih lokal tak sebatas sorgum. Dalam usahanya menghidupkan kembali pangan lokal, perempuan asal suku Dayak itu bekerja sama dengan banyak pihak, termasuk gereja Katolik setempat. Di kebun milik Loreta, pada Agustus 2023, sedang digelar pelatihan bagi anak muda untuk berwirausaha. Mereka diarahkan membuka usaha kuliner berbasis pangan lokal yang ada di daerah asal peserta, yakni Kabupaten Flores Timur dan Lembata. Salah satu sesi yang dijalani adalah setiap perwakilan dari desa-desa mengolah pangan lokal, kemudian mempresentasikan kepada peserta lain. Total ada 38 anak muda yang berasal dari enam desa. Mereka lalu bersantap bersama. Menurut Loreta, ajakan terhadap generasi muda agar mengonsumsi pangan lokal dilakukan dengan menyodorkan formula yang dapat merangsang selera mereka. ”Seperti ubi rebus, tidak semua anak tertarik, tetapi kalau dibikin keripik atau diolah ke bentuk lain serta tambahan rasa, mungkin banyak yang suka,” ujarnya. (Yoga)